Le pastrami est souvent perçu comme une simple garniture surprenante pour les sandwiches, mais sa réalité est bien plus riche. Propageant l’idée de la tradition, de l’histoire et de l’authenticité, le pastrami est une icône culinaire vintage qui célèbre le soin, la patience et l’artisanat authentique. La réalisation du pastrami nécessite du temps, des ingrédients de haute qualité et une compréhension précise des techniques culinaires traditionnelles. Dans cet article, nous vous invitons à plonger dans l’histoire, l’artisanat et l’évolution constante du pastrami – un savoir-faire culinaire intemporel.
L’essence du Pastrami
Le pastrami est essentiellement une viande préservée. Typiquement, il s’agit de poitrine de bœuf, mais la viande de porc et de mouton sont également couramment utilisés. Les races de bœuf de haute qualité, comme Angus, sont souvent privilégiées pour leur saveur riche et leur texture tendre. Ce qui distingue vraiment le pastrami de toutes les autres viandes préservées, c’est sa saveur unique à la fois douce et épicée, issue d’un processus de préparation complexe et méticuleux. Les nuances de choucroute, de moutarde, de seigle et de légumes marinés découlent toutes de cette technique de conservation ancestrale.
L’héritage et les racines du Pastrami
Le pastrami remonte à l’ère de la Roumanie médiévale où il était originellement connu sous le nom de pastirma – une viande de mouton ou de bœuf séchée, saumurée et épicée. La viande était vidée de son sang et de sa graisse, puis elle était saumurée et séchée au soleil et au vent durant de longues périodes. Le but de ce processus était non seulement de conserver la viande, mais aussi de concentrer et d’intensifier sa saveur. On a même attribué au pastirma le mérite d’avoir nourri et satisfait les bergers lors de leurs longues périodes d’isolation loin de chez eux.
Avec l’arrivée d’une vague d’immigration de Juifs de l’Europe de l’Est aux États-Unis à la fin du 19e siècle, la recette du pastrami a été amenée sur le sol américain. Cependant, en raison des coûts économiques de l’époque, le bœuf, plus particulièrement la poitrine, est devenu le choix de la viande pour le pastrami aux États-Unis. Ce choix était une question d’économies pour les immigrants juifs, souvent en situation financière précaire. C’est ainsi qu’apparaît la tradition américaine du pastrami de poitrine de bœuf, reconnaissable par sa texture filandreuse et sa saveur graisseuse. Un traiteur à Lille pourra sublimer votre événement, vous trouver des services exceptionnels qui répondront à vos attentes culinaires les plus exigeantes.
Le processus de fabrication du Pastrami
Faire du pastrami n’est pas une tâche que l’on peut réaliser en une journée. C’est un art qui demande un soin et une attention précise à chaque étape du processus. Voici les étapes de base pour faire le pastrami :
- Saumurage : la viande de bœuf est généralement conservée dans une saumure de sel, de sucre, de sel de nitrate et d’épices pendant jusqu’à deux semaines. Les ingrédients exacts de la saumure varient selon les recettes et les traditions, mais l’ail, le poivre noir, les baies de genièvre, les graines de coriandre et la moutarde sont couramment utilisés. Cette étape est essentielle pour donner à la viande sa saveur unique et sa texture tendre.
- Fumage : après la saumure, la poitrine de bœuf est fumée à basse température pendant plusieurs heures. Lors de cette étape, la viande acquiert la saveur fumée caractéristique qui est le symbole du pastrami. Cette étape est propre au pastrami américain et fait partie de son charme et de sa popularité.
- Cuisson à la vapeur : après le fumage, le pastrami est cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne un niveau de tendreté quasiment fondante. Cette étape peut prendre plusieurs heures, mais c’est ce qui fait que le pastrami est suffisamment tendre pour être tranché finement et apprécié en sandwich ou dans d’autres préparations culinaires.
Chacune de ces étapes est essentielle pour la réalisation du pastrami. Changer même une petite partie de ce processus peut avoir un impact significatif sur le goût, la texture et l’arôme de la viande finie.
Le Pastrami dans la cuisine moderne
Aujourd’hui, le pastrami a su s’adapter aux tendances culinaires modernes tout en restant fidèle à son héritage traditionnel. Non seulement, on le trouve encore dans les sandwiches, mais aussi dans une variété de plats variés, tels que les salades, les pizzas voire même les sushis ! Les chefs du monde entier continuent d’utiliser le pastrami pour exprimer leur créativité culinaire tout en rendant hommage à ce mets traditionnel. Certains chefs poussent l’innovation en appliquant la technique de fabrication du pastrami à d’autres types de viande, comme le saumon, la dinde ou même le cerf. Cela offre de nouvelles dimensions et des saveurs surprenantes pour cet aliment traditionnel de dépanneur.
Conclusion
Au-delà de la simplicité de sa dégustation, le pastrami est une véritable tradition dont l’histoire mérite d’être racontée et respectée. Tout comme la préparation de la viande, la consommation de pastrami est un acte conscient, une célébration de la tradition artisanale. C’est un engagement vis-à-vis de l’authenticité et du respect de l’artisanat et du temps. Chaque tranche est un hommage à une histoire de perpétuation du patrimoine culinaire, malgré les pressions du monde moderne. Un hommage à tous ceux qui, jour après jour, dédient leur temps, leurs efforts et leur passion à la réalisation de cette belle tradition culinaire.
Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez un sandwich au pastrami, prenez un instant pour apprécier l’histoire, l’artisanat et l’amour qui sont cachés derrière cette simple tranche de viande. Résistante à l’épreuve du temps, cette tranche représente un héritage culturel riche et vénéré. Chaque bouchée est un hommage à notre engagement collectif à préserver nos traditions culinaires, malgré les pressions du monde moderne et l’évolution sans cesse croissante de notre alimentation.